Tierra, el restaurante que rinde tributo al campo colombiano
Óscar Mena
La esencia de Colombia está presente en Tierra. Cada plato de este restaurante -con sedes en la Calle 66 y la Calle 84A- es una muestra de la diversidad de sabores y saberes que hay en el país. Sus cocinas abiertas al público dejan ver la maestría de sus chefs con los ingredientes locales. En sus bowls de acero se notan las verduras y germinados cultivados en Cundinamarca y en las parrillas la esencia de nuestros océanos, como el pulpo rostizado, que -acompañado de puré de yuca con queso paipa- se convierte en una mixtura sorprendente de sabores.
Su fundador Diego Galvis empezó con este sueño gastronómico en 2019 y con el paso del tiempo y la pandemia fue innovando su cocina de autor con técnicas nikkei- la cocina de origen peruano con influencias japonesas- para demostrar al público que la cocina colombiana también podía ser estética y de vanguardia con insumos presentes en nuestra despensa.
De esta forma, el equipo de Tierra empezó a experimentar con diferentes propuestas visuales que llaman la atención y empezaron a atraer comensales de todas partes del país.
La hoja de coca en la cocina de autor
En Tierra hicieron una investigación sobre la hoja de coca para incluirla en diferentes cocteles y platos, con el fin de transmitir las bondades naturales de esta planta, así como su particular sabor. “No en vano la comunidades locales de Colombia y América le han dado diversos usos medicinales y gastronómicos, alejados del negocio de la droga”, explica Galvis.
En la mayoría de platos de Tierra encontrará una salsa, una adición o una mezcla con la hoja de coca para que pueda saborear y descubrir todas sus bondades a través de la gastronomía.
Por ejemplo, puede probar las mazorcas andinas acompañadas con cremoso de suero y queso paipa, mix de polvo de coca, cilantro, panela y ahumado de hoja de plátano. También se encuentra presente en las tortillas de arepa santandereana con arroz de sushi que viene con sobrebarriga, suero de hoja de coca y chalaquita -salsa elaborada con cebolla, zumo de limón, cilantro, ají y aceite de sésamo-.
Las frutas del restaurante Tierra
“Las frutas colombianas orgánicas son algo que nos enamora de nuestra tierra. Tienen características de sabor superiores y su tamaño es sorprendente comparadas con las que tienen pesticidas y agentes químicos”, cuenta Galvis, quien tiene diferentes acuerdos con productores de moras, uchuvas y otras frutas que se dan en Cundinamarca.
Por ejemplo, su despensa de mora silvestre viene de las cosechas de Doña Rosita, una empresa que representa a 40 madres cabeza de hogar en Sotaquirá y quienes tienen certificado el proceso orgánico en el cultivo de esta fruta rica en ácido fólico, hierro, cobre, magnesio y fósforo.
Por otro lado, la uchuva y la papa nativa vienen en diferentes variedades por lo que encontrará en el menú papas de colores y de diferentes sabores, que sirve para hacer las causas que vienen acompañadas con asado de tira, panceta acevichada, puré de papa criolla con crema de campo, ají amarillo y mayonesa de aceituna.
La trucha, un favorito de los comensales
La trucha tiene un sabor fácil de mezclar con hortalizas, tubérculos, frutas y salsas especiales. En Tierra, esta facilidad se ha convertido en una ventaja para sus chefs, quienes la han sabido presentar de forma única con el fin de exaltar el trabajo responsable de diferentes familias de Sotaquirá.
“Hemos visto el proceso de producción de la trucha y encontramos una empresa que tiene una extracción profesional y sofisticada que garantiza la frescura de este pescado que llama tanto la atención en tierra”, comenta Galvis.
Pruébela en su presentación de 200 gramos, acompañada de cremoso de papa criolla, ensaladilla de cucamelón -se parece a una sandía pequeña y ofrece sabores de pepino-, tomate perla y hogao clásico. O también puede pedir la trucha en hoja de plátano rellena de cremoso de yuca, hogao de coco y panela, acompañada de vegetales en cremoso de suero, hogao y coco.
Cocteles para tardear y pasar la noche
El ambiente de los restaurantes de Tierra son tranquilos, ideales para una reunión, teletrabajar o pasar un rato con sus seres queridos. Por las tardes puede pedir un café de origen traído del Huila o en la noche cocteles elaborados con tragos internacionales y frutas orgánicas de Colombia.
En Tierra sus bartenders también ofrecen tragos de autor como la hoja de coca macerada con aguardiente, mango, lulo, tomillo, corozo, gulupa y otros ingredientes nacionales que le servirán para limpiar su paladar y despertar sus papilas gustativas.
“También tenemos mambe, que es un destilado de la hoja de coca y maíz, con el que rescatamos elementos de Latinoamérica a favor de una coctelería ancestral y sofisticada. La idea en Tierra es que los comensales disfruten de un coctel con insumos frescos y confiables”, comenta Galvis.
Por eso, uno de los cocteles que no pueden faltar en su experiencia gastronómica en Tierra es el Colombian Tonic, elaborado con el destilado de coca de La Guarería, tomillo, sirope de hojas de coca, limón y agua de rosas.
Y si prefiere un coctel clásico, puede pedir el Mulas Moscovitas (Moscow Mule), elaborado con vodka Grey Goose, San Pellegrino Ginger Beer, limón y sirope de jengibre.
Precio promedio para dos personas: $200.000
Horario en Tierra Chapinero – Calle 66 No. 4a – 31: lunes a jueves de 12 m. a 11 p. m.; viernes a sábado 12 m. a 12 p. m.; domingo de 12 m. a 10 p. m.
Horario en Tierra Zona T – Calle 84A No. 12A -32: lunes a miércoles de 12 m a 12 p. m.; jueves a sábado de 12 m. a 3 a. m.; domingo 12 m. a 10 p. m.
Brunch en ambas sedes de Tierra desde las 9 a. m.
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