Salvaje: fuego, sushi y cocina japonesa de autor en Bogotá

Entré por una puerta custodiada por luces cálidas, madera, hojas verdes y algo dorado que no supe si era decoración o ritual. El lugar parecía una selva montada sobre terciopelo, con mesones como altares y un murmullo de platos desfilando. Estaba en Salvaje, un restaurante en la calle 83 #9- 48 que lleva ese nombre con razón porque se trata de un concepto de que desafía lo convencional y doma a las grandes bestias del mar que pasan por fuego y se convierten en auténticas joyas gastronómicas.

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Me acomodé en una mesa lateral, rodeado por una luz ténue, de esas que invitan al susurro, pero permiten ver los colores de cada plato. La música tenía volumen de conversación y el ambiente se prestaba tanto para un almuerzo privado como para una celebración con amigos que ya se han dicho todo.

La experiencia gastronómica en Salvaje

El primer plato que llegó fue un tataki de atún chu-toro, corte noble del bluefin, dispuesto sobre un espejo de gary pink, con un aderezo de garlic ponzu, togarashi y una supremita de naranja que parecía un sol en miniatura. Fresco, ácido, suave, directo. Un plato japonés que no sería lo mismo si no tuviera ingredientes colombianos.

A cada bocado le seguía una sorpresa: el salmon kurabu, relleno de soft shell crab, con reducción de naranja, tomate y cebollino, tenía equilibrio y un leve picor que no buscaba protagonismo, sino armonía. El arroz con pato al wok, robusto y lleno de matices, tenía ese sabor de plato grande sin necesidad de decirlo.

En la mesa no podía faltar el sushi, plato insignia de la casa. Probé el Kakaroto Tiger, crujiente y tierno a la vez; el Thai Roll Salvaje, con pescado blanco y leche de tigre; y el Shrimp Roll, coronado con huevas de salmón que estallaban como fuegos artificiales en la boca. Cada uno era un mundo diferente de sabores dentro de la misma galaxia.

Esta inspiración asiática viene del chef Fermín Azkue, que moldea sabores con maestría. El chef explica que su cocina es única en cada país porque usa productos locales: vegetales orgánicos colombianos, por ejemplo, que transforman sutilmente los sabores. Y tiene razón. Bogotá tiene algo que no puede repetirse en Miami o en Dubái, aunque Salvaje ya esté allá también.

El lujo asiático en Bogotá

Me contaron que existe una barra Omakase, donde por $350.000 pesos el itamae guía a los comensales en un viaje de trece tiempos. No lo viví, pero ya lo estoy planeando. Lo salvaje ahí no es el precio, es sentarse frente a un maestro de los rollos y dejar que el azar bien entrenado del sushi lo lleve a uno por la historia de cada ingrediente.

Al fondo, vi cómo desfilaban nuevos platos: el Akira Roll con chutoro y bok choi al wok; el Crazy Duck Roll, una locura deliciosa que mezcla foie gras, pato y supremas de naranja. Salvaje es un mundo culinario de Asia.

Antes de irme, pasé por la barra de cócteles, donde la mixología también tiene su propio mundo, al igual que los vinos que se pueden encontrar para maridar con pescados, carnes y todas las creaciones que salen de la cocina de Salvaje.

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Salí con la sensación de haber vivido una ceremonia gastronómica y con el estómago agradecido, claro, pero también con la certeza de que lo salvaje puede ser fino, que lo ancestral puede tener acento cosmopolita y que Bogotá, sin duda, es parte del mapa global de la cocina internacional.

Precios: entre $60.000 y $150.000 por plato.

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