Día Mundial del Cacao: 4 propuestas colombianas, un placer para los sentidos

Una taza de chocolate caliente forma parte de la dieta colombiana. Y es que somos un país consumidor del fruto amazónico, del que se han sembrado 170.000 hectáreas en 30 departamentos y 422 municipios, según cifras de la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao). Además, 52.000 familias basan su economía en el cacao colombiano, cuya producción reina en Santander con un 38 %. 

El cultivo del cacao, asociado en su mayoría a especies maderables o frutales, se considera una práctica agronómica ambientalmente amigable y sostenible, sostienen expertos de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia). Son pequeños y medianos cacaoteros en una estructura en la que la mano de obra familiar es vital y cuya producción contribuye a la seguridad alimentaria y a su economía.

Los mayores productores del planeta son Costa de Marfil y Ghana, en África; en América, los líderes son Ecuador, Brasil y Perú. Según cifras de la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por su sigla en inglés), para el periodo 2021-2022 el líder mundial produjo 2.200.000 toneladas; Ecuador, 370.000; Brasil, 210.000; Perú, 150.000, y Colombia, 67.000. 

Si bien la producción nacional es baja con respecto a los grandes, y el fenómeno de la Niña la hizo disminuir además un 10 % en el último periodo, se trata de un sector con buena perspectiva. Para rematar, la mayoría del grano colombiano de exportación es del denominado cacao fino de aroma, el más preciado del mundo.

La transformación en un producto terminado es una de las apuestas más importantes por la innovación que conlleva y por sus mejores resultados económicos. Diners conversó con los creadores de cuatro propuestas que dejan en claro por qué vale la pena consumir chocolate de origen colombiano.

Color Cacao

Con orígenes en Antioquia (Necoclí, Chigorodó, El Bagre y Maceo) y en Córdoba (Tierralta y Puerto Libertador), todos provenientes de asociaciones de cultivadores, Color Cacao lleva doce años apostándoles tanto al grano colombiano como a su transformación, con la certeza de que el producto terminado marca la diferencia. 

Su creadora, Ana Margarita Villegas, estudió Artes Culinarias en el Instituto Paul Bocuse de Lyon, en Francia, y Administración de Empresas Gastronómicas; pasó cinco años trabajando en restaurantes franceses y chocolaterías como Bernachon y Voisin Chocolats, y regresó a Medellín a darle vida a su propuesta. 

Dice que hay cacao de calidad en todo el país, “pero nuestra cercanía con Antioquia y Córdoba nos hizo enamorarnos de estas regiones; además, hemos encontrado unas asociaciones de productores con un liderazgo positivo y unas ganas de salir adelante maravillosas, nuestros verdaderos aliados”.

Con ese insumo elaboran barras de distintos porcentajes —65, 70, 80 y hasta 100 %—, algunas con frutas como maracuyá y lulo; grageas de frutos secos y de frutas, bombones y chocolate de mesa. Están por obtener la certificación orgánica para Estados Unidos y Europa, y ya tienen certificados World Fair Trade Organization (WFTO) sobre comercio justo.

Villegas destaca la alegría de encontrar extranjeros en la puerta de Color Cacao —ubicada en una bodega en el barrio Belén de Medellín—, esperando a que abran para comprar; además, están en tiendas saludables, supermercados, aeropuertos y exportan.

En 2022 fortalecieron su maquinaria para mejorar la calidad del chocolate, esto es, hacerlo más cremoso, con una textura más agradable en boca. Han participado como expositores en EuroChocolat en Perugia (Italia), en el Salón del Chocolate de París y en la feria ISM, la muestra de dulces más grande del mundo, que se lleva a cabo en Colonia (Alemania).

Igualmente, llama la atención sobre el cambio de percepción de la gente frente a Colombia, gracias al crecimiento del turismo: “Son experiencias maravillosas que nos permiten un intercambio de información.

Hasta hace unos años éramos un país prohibido, pero en estas ferias la gente se nos acercaba, nos contaba que había venido a Colombia y los lugares que habían visitado”. Una oportunidad para un sector que se especializa cada vez más a lo largo de la cadena de producción: producción, beneficio y transformación.

Late Chocó

Cajas de donas. Ese es el recuerdo que tiene Joel Palacios Rentería de su primer viaje en avión a Quibdó. Muchos pasajeros las llevaban como regalo. De regreso, en cambio, iban con las manos vacías. En ese vuelo terminó de configurarse su marca: “Quería crear un producto fuerte y con valor agregado, para que la gente se llevara de regreso algo para regalar y que contara nuestra historia”, expresa el creador de Late Chocó, cuyo eslogan es “Cuando entendimos que éramos parte de la solución, todo empezó a oler a chocolate”. 

Oriundo de Munguidó, zona rural de la capital chocoana, la relación de Palacios con el cacao colombiano es de siempre: “Crecí recogiendo cacao, que era lo que hacíamos los niños y nuestras mamás: recolectarlo y secarlo, porque no era un trabajo pesado. Mi sueño era reconectarme con el fruto, que genera además permanencia y empleabilidad en los territorios, al ser un cultivo a largo plazo”.

Su mamá murió cuando ella tenía un año, y su hermana Anelsy, de tan solo siete años —hoy su mano derecha—, asumió su crianza. A los diez, tras la muerte de otra de sus hermanas, el mayor regresó para el entierro y se llevó a Joel a Bogotá para que estudiara. 

En la capital del país, se graduó de bachiller, y luego de ser becado entró a estudiar Mercadeo y Publicidad en el Politécnico Grancolombiano. Tras un paso por el Ministerio del Interior y de Justicia, lo cual le permitió conocer el país, regresó a su tierra natal y se internó en la selva con los productores.

Ocho años en los que el cacao colombiano ayudó a fomentar el retorno de muchos de sus coterráneos desplazados, en los que construyeron una escuelita de cacao y fundaron una asociación de productores. Hasta que sintió que su trabajo allí había terminado, y que, para continuar siendo parte de la solución, debía seguir el camino del chocolate y la generación de valor agregado.

Posteriormente, viajó a Nueva Zelanda para aprender inglés (y de cacao). “Regresé en 2017 y abrí Late Chocó, con la idea de sumarle valor al cacao producido ancestralmente por comunidades afro e indígenas del Chocó. Comencé en mi casa con tres moldes”.

Hoy, tras muchas vueltas y apoyos, tiene su planta en el barrio Polo Club y una tienda en la plaza La Concordia de Bogotá, diseñada por el arquitecto Julián Andrés Córdoba, radicado en Italia. Vende barras y bombones con frutas autóctonas, como piña chocoana, carambolo, borojó y guayaba agria.

Las cajas contienen ilustraciones y relatos de personajes involucrados; la de borojó, por ejemplo, tiene a José Amir, cultivador de la fruta. No exportan aún, pero calcula que 40 % de sus ventas se van en las maletas de viajeros. 

Así, Late Chocó cuenta sobre un territorio que no solo es pobreza y violencia, sino “el principal productor de oxígeno y de agua del país, con la selva más diversa del planeta, que hemos conservado, llenos de gente maravillosa y alegre. El chocolate se convirtió en mi aliado para contarlo”, explica. 

Casa Rivera del Cacao

La finca hotel Casa Rivera del Cacao está ubicada en la vereda Sardinero, municipio de Córdoba, departamento del Quindío, en una construcción de dos pisos de color blanco, con ventanas, puertas y barandal de madera, y chambranas pintadas de rojo y azul. Se trata de la iniciativa gastroturística del pastelero y chocolatero francés Thierry Mulhaupt, cuyo anfitrión es su socio, el abogado colombiano José Luis Pérez, un amante del fruto.

Mulhaupt llegó a Colombia hace cinco años, en busca de un cacao que le permitiera hacer la mejor barra de chocolate del mundo. Tras visitar muchos lugares, se decidió por este rincón del Eje Cafetero. Allí tienen plantadas diez variedades de cacao, cinco de ellas varias veces reconocidas como Cocoa of Excellence en el Salón de Chocolate de París: Arauquita, Saravena, San Vicente, Tame y Lebrija. También tienen la variedad Monsalve, “cacao originario del Quindío, que cuando la Federación Nacional de Cafeteros hizo la política de cultivo a plena exposición solar, eliminando los sombríos, desapareció del departamento; pero por fortuna sobrevivió: lo encontramos con trazabilidad genética en Gamarra (Cesar), y lo trajimos certificado”.

El lugar es, al mismo tiempo, el territorio en el que buscan obtener ese gran cacao y ofrecer una opción de turismo ecológico.

Abrieron el hotel en 2020. Desde ese entonces no ha habido una cosecha grande por las condiciones extremas del fenómeno de la Niña en los últimos años, pero ha habido producciones de tonelada y media, aproximadamente.

“En 2021 hicimos una primera barra oficial de la finca en Francia, al 66 %, con un cacao muy criollo, de grano casi blanco, pues los cacaos criollos dan barras de chocolate algo rubias; es una connotación genética. Tiene unas notas marcadas de caramelo o tofe, y algo cítricas también. Es complejo, de muy buena calidad, forma, brillo y textura, además de gran sabor”, cuenta José Luis Pérez. 

Parte de ese cacao lo están usando para hacer otras barras y mucha de la chocolatería de Navidad de las tiendas de Thierry Mulhaupt en Francia. Recuerda que el bûche de Noël (tronco de Navidad), típico de las festividades de fin de año del país galo, fue incluido entre los 25 recomendados de L’Express en 2019 y uno de los mejores 10, según Infrarouge, publicaciones de estilo de vida; además, en 2022 fue el postre del especial de Televisión Francesa. 

En Colombia hacen barras para los turistas de la finca; por ejemplo, una Tame 72 %. “Pequeñas ediciones, unas 50, que rotamos. Por ahora no vendemos en otros lugares, pero en un año y medio tendremos nuestra planta de producción para surtir el mercado nacional con un producto de mejor calidad aún, porque así llegaríamos a las producciones ideales para la fermentación. Ya terminamos la zona de beneficio, y también disponemos de un espacio para fermentación y secado”, explica Pérez, quien de paso recuerda que en 2021 Le Figaro de Francia incluyó el hotel en una lista de cinco lugares ideales para visitar en familia en Colombia.

Y en 2022, Procolombia reseñó su restaurante Theobroma como una de las seis experiencias gastronómicas únicas de hoteles en el país.

Sagú Chocolate, propuesta de cacao colombiano

Trece regiones colombianas están representadas en el portafolio de Sagú Chocolate, entre las que sobresalen la Sierra Nevada de Santa Marta (Magdalena), Belén de los Andaquíes (Caquetá), Santa Rosa (Bolívar), Pauna (Boyacá) y Chigorodó (Antioquia). Juan Diego Suárez, cofundador de la empresa familiar, cuenta que llevan seis años y que exportan a Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y el Medio Oriente, además de vender online y en tiendas especializadas de Colombia. 

Ha sido un proceso muy enriquecedor, en el que han aprendido mucho y han conocido el país. Suárez cuenta que, por ejemplo, le compran a una asociación de desmovilizados en Mapiripán (Meta), que tras dejar las armas se dedicaron al cultivo y procesos con cacaos araucanos, híbridos y acriollados. Desde el día de su creación se han ocupado de pagar por la excelencia, único camino para garantizar chocolate de calidad.

Sus principales insumos tienen certificación orgánica y total trazabilidad. Se trata de cacao fino de aroma, cultivado en forma sostenible, con el que elaboran barras de porcentajes de entre 40 y 100 %, algunas con frutas como uchuva y naranja; grageas y coberturas. Suárez señala que aún son una empresa pequeña, pero dice que en estos años el cambio de percepción hacia el cacao y los denominados chocolates amargos ha sido grande: “Antes tardábamos unos 20 minutos para cerrar una venta; hoy lo hacemos en dos minutos”, afirma.

Con su hermana María Camila, socia y compañera de aventura, además de sus padres, se enorgullecen de un proceso en el que, junto a otras marcas, han transformado el mercado del cacao en Colombia y, de paso, la vida de muchos de quienes participan en la cadena. Hoy, el mundo se deleita con productos saludables, libres de químicos y sabores artificiales, gracias a la apuesta de este tipo de  marcas en distintas regiones del país.

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