Las tres recetas secretas de Lobo de Mar

Tres preparaciones distintas, creativas y muy sabrosas para hacer de cualquier ocasión una experiencia gastronómica. Desde un ceviche tropical con raspado de maracuyá, pasando por un tataki de atún con crema de calabaza, hasta un roll de cangrejo con chips caseros. Estas recetas combinan influencias del Pacífico, la cocina asiática y el confort de la comida callejera gourmet.

1. Ceviche tropical con raspado de maracuyá y chips de yuca

Ingredientes clave:

Corvina o robalo (200g)

Cebolla roja (50g)

Ají rocoto (30g)

Maíz cancha (12g)

Cilantro (2g)

Zumo de limón (60 ml)

Sal al gusto

Para los chips de yuca y el maíz cancha:

Yuca (500g)

Aceite de girasol (400ml)

Maíz cancha (50g)

Para la leche de tigre:

Ajo (5g)

Zumo de limón (150 ml)

Recortes de pescado (75g)

Tallos (20g)

Cebolla cabezona (40g)

Apio (17g)

Cebolla morada (70g)

Para el raspado de maracuyá:

Zumo de maracuyá (200g)

Agua (70 ml)

Azúcar (40g)

Preparación:

Leche de tigre: Cortar los vegetales en trozos y poner en un bowl con los recortes de pescado y el zumo de limón. Macerar hasta triturar bien y colar para extraer todos los jugos. Reservar en frío.

Chips de yuca y maíz cancha: Pelar la yuca y laminar con mandolina. Sumergir en agua, luego freír en aceite a 170-180°C por 3 a 5 minutos. Freír el maíz cancha hasta dorar.

Raspado: Cocinar el azúcar con el agua hasta obtener almíbar, añadir maracuyá y cocinar 4 minutos más. Congelar.

2. Tataki de atún con crema de calabaza de Lobo de Mar

Ingredientes clave:

Atún (120g)

Calabaza (600g)

Cebolla roja (50g)

Leche de coco (185ml)

Sal marina (1g)

Sal refinada (3g)

Azúcar (195g)

Soya (150ml)

Jengibre (1g)

Aceite de ajonjolí (15ml)

Ajonjolí blanco y negro (50g c/u)

Mayonesa (50g)

Pasta de rocoto (20g)

Preparación:

Tostar el ajonjolí: Agregar a sartén y calentar a fuego medio hasta que comiencen a explotar. Reservar.

Crema de calabaza: Cortar la calabaza en mitades, retirar semillas y hornear con cebolla roja envuelta en papel aluminio a 180°C por 45 min. Licuar con sal, curry o picante criollo y leche de coco. Reservar.

Salsa teriyaki: Cocinar soya, azúcar y jengibre en láminas a fuego bajo hasta obtener consistencia densa.

Mayonesa picante: Mezclar mayonesa con pasta de rocoto.

3. Cangrejo roll con chips y puerro frito

Ingredientes clave:

Pan brioche tipo hot dog (2 und)

Carne de jaiba (100g)

Apio brunoise (3g)

Cebollín chino (1g)

Mantequilla (15g)

Limón (1 und)

Rábano (15g)

Papa capira (200g)

Puerro blanco (100g)

Harina (50g)

Pimienta (1g)

Mayonesa japonesa (90g)

Zumo de limón (2g)

Vino blanco (5ml)

Tomillo y cilantro (1g c/u)

Vinagre (50ml)

Aceite de girasol (400ml)

Preparación:

Chips de papa: Laminar finamente y dejar en agua con vinagre y sal por 30 min. Freír a 180°C por 3 minutos.

Puerro frito: Cortar en julianas, bañar en miel disuelta con sal y pimienta, pasar por harina y freír.

Mayonesa americana: Mezclar mayonesa japonesa con vino blanco, zumo de limón, sal, tomillo y cilantro picados.

Montaje: Dorar pan en sartén con mantequilla, mezclar jaiba con mayonesa americana, rellenar el pan, decorar con cebollín, puerro crocante, rábano en láminas y chips de papa.