Kaishi, los asados chinos que se toman a Usaquén

Una casa blanca de dos pisos, con ventanas rojas como faroles encendidos, se asoma en una calle de Usaquén. Desde afuera no delata mucho: apenas deja escapar, a través de los marcos entreabiertos, el olor a carbón encendido, a grasa dorada que hace agua la boca, a jengibre y soya que se caramelizan en las brasas. Adentro, la escena es otra. Un ritual exótico que hace de Kaishi, un restaurante chino diferente a otras propuestas de Bogotá.

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Aquí no hay arroz atollado, ni pollo en salsa roja, ni rollitos de primavera congelados. Aquí hay fuego, humo, baos, picadas y pinchos que podrían disputarle la corona a cualquier parrilla bogotana.

¿Qué es Kaishi en Bogotá?

Kaishi, que significa “comenzar” en mandarín, se trata de una oda a los asados tradicionales del norte de China, una técnica milenaria que mezcla proteína marinada con especias dulces, saladas y ácidas, y que se cocina al calor directo del carbón. Una especie de street food refinado, servido en un espacio de luces tenues, paredes color crema, y un calor que no viene solo del fuego, sino de la atmósfera misma.

A esto se le suma un servicio de otro planeta gracias a Facunda, una robot que va y viene entre las mesas y que se ilumina como personaje de anime mientras reparte platos como si fuera un intrépido mesero. Su acento neutro en español, su tono entusiasta y la eficacia con que lleva cinco platos por ronda hacen que incluso los más escépticos sonrían.

Los sabores de la parrilla china

La propuesta de Kaishi se precia en ofrecer pinchos generosos de cordero, cerdo y res, todos pasados por una marinada de salsas secretas que hacen más sabroso su sabor. El de cordero, en particular, tiene esa salsa BBQ china, que lo cubre con un velo de umami profundo y aromático. Se siente la presencia del jengibre, la soya fermentada, la cáscara de naranja. El cebollín aparece como el toque fresco, y el limón le da una vibración cítrica que corta la grasa y hace salivar. La textura es jugosa, el tostado en los bordes justo, como lo que se espera de un buen pincho de la parrilla china.

El “Metro” secreto de Kaishi

Kaishi resultó con un metro en sus entrañas, pero no como el que espera tener algún día Bogotá, sino como un speakeasy al que se llega por una puerta lateral. Bajando las escaleras, el bullicio se transforma en susurro. Es un bar clandestino, donde los cocteles de autor juegan con ingredientes que en otros contextos serían impensables. Chontaduro, curuba, incluso atún seco se mezclan con ginebras, rones y vodkas para crear sabores extravagantes pero precisos.

Mauricio Hurtado, gerente del lugar, quiere que Kaishi sea un punto de encuentro para todos, incluso para los comensales veganos, que encuentran una parrilla de berenjenas ahumadas, hongos con salsa hoisin, cebollas asadas que saben a mantequilla. La idea es exaltar ingredientes locales con técnicas tradicionales chinas. Es decir, una mezcla respetuosa entre el sabor de allá y el campo de acá.

Kaishi, un restaurante que vale la pena en Bogotá

Kaishi abre de martes a sábado, de 12:30 p. m. a 9:30 p. m., y los domingos hasta las 6 p.m., en la calle 120A #6-25, a un par de cuadras del parque de Usaquén. Es un lugar para quedarse largo, para bajar al bar después de comer, para dejarse sorprender por algo que no parece tener prisa.

Los pinchos rondan los $30.000 pesos por persona, y los cocteles de Metro llegan a los $35.000. Un precio ideal para la zona y la compañía.