Ciclobioma, así es el nuevo menú de Leo, uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica

“Este menú habla de restaurar los ecosistemas de nuestra Colombia y, al mismo tiempo, restaurar el interior de quienes se sientan a la mesa. Cada plato encarna el alma de los biomas, revela la cultura de pensamiento de cada región y guarda la sabiduría de su gente. Desde los ingredientes hasta la presentación final, todo está profundamente ligado al entorno. Esta es otra forma de recorrer y entender nuestro país”, dice Leonor Espinosa al presentar Ciclobioma, su nuevo concepto gastronómico que celebra la cocina colombiana y la exuberante biodiversidad del país.

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Así nace este menú de ocho pasos, una síntesis de más de veinte años de exploración y aprendizaje de la chef cartagenera. Leonor se internó en territorios donde no existen carreteras ni senderos definidos, lugares de selva, desierto, montaña y páramo, para traer a su mesa los sabores que narran la interconexión entre el ser humano, su herencia cultural y el respeto profundo por el entorno. Una propuesta que también responde a la creciente necesidad de ser sostenibles y, a la vez, de ofrecer beneficios económicos a las comunidades locales.

Con una sonrisa, la chef del mejor restaurante de Colombia, según los World Culinary Awards, y del puesto 76 en The World’s 50 Best Restaurants, presenta Ciclobioma como una invitación a reflexionar. Más que un menú, es un puente que enlaza la alta cocina con la esencia viva de las comunidades que cultivan, pescan y recolectan los ingredientes. Una manera de devolverle al país no solo el orgullo de sus sabores, sino también los reflectores que su gente merece.

Los sabores de Ciclobioma

Este viaje por Colombia comienza en las costas Caribe y Pacífico, donde Leonor apuesta por servir finas láminas de caracol pata de burro, acompañadas con una delicada emulsión de ajo y perejil. Para continuar en la línea caribeña, ofrece un ñame cocido en barbacoa y grasa de pato de patio, presentado dentro de una ostra traída del corregimiento de La Boquilla. Con este plato, la chef celebra la pesca artesanal a pulmón, una práctica que mantiene viva la tradición de los buzos locales.

Del Pacífico surge un pez albacora laqueado en una salsa de hoja de santamaría, servido sobre un langostino curado y picado con precisión para adoptar la forma de un nigiri. La hoja de anís que acompaña este bocado evoca la exuberancia vegetal del Chocó, territorio donde cientos de plantas medicinales siguen esperando a ser descubiertas.

Luego llega un plato inspirado en el manglar con un verde profundo que respira mar y selva a la vez. El molusco bivalvo se presenta con coco, plátano, cilantro cimarrón, albahaca criolla, orégano y poleo. Un plato aromático que celebra la sinergia silenciosa de las mujeres que recolectan hierbas de azotea y extraen moluscos de los manglares.

Rumbo a las montañas andinas

Cada presentación en LEO surge en su justa medida, pensada no solo para saciar el cuerpo, sino para exponerlo a una secuencia de sensaciones y sorpresas que se acumulan, paso a paso.

Así ocurre con el segundo paso, un homenaje a los Andes: lengua de res confitada en su propia grasa, barnizada con salsa de café y coronada con un delicado deshidratado de leche, servida sobre una oreja de perro, esa arepa de arroz oriunda del Huila.

Luego aparece un clarificado de feijoa acompañado de esferas de pepino encurtido con manzanilla, que prepara el paladar para recibir el balú, una leguminosa tropical exclusiva de Sudamérica. Este ingrediente alcanza su plenitud junto a un buñuelo de cuy y maíz añejo, acompañado de una reducción de naidí, un pariente colombiano del açaí, conformando uno de los bocados más memorables de Ciclobioma.

El piedemonte amazónico en Leo

La transición de ecosistemas se percibe en la danza de sabores que ocurre justo donde la montaña se entrega a la llanura. En ese cruce, Leo revela un bioma de bosques altos y densos que se abrazan con planicies de suaves pendientes, creando un paisaje que respira diversidad. Esta conexión se traduce en un queso vegetal cremoso de cacay, acompañado de sacha inchi tostado y caramelizado, y arvejas en infusión. Según explica Leonor, esta es una combinación ancestral utilizada por los pueblos indígenas para llenarse de energía antes de largas jornadas en el campo.

Luego aparece un plato que se convierte en una conversación íntima entre el mar, el bosque y el desierto. El protagonista es el pez sierra guaju, de carne blanca y sabor delicado, proveniente del Tayrona. Se sirve con capulín de monte, una fruta que recuerda a la pimienta negra, cenizas de cebollín y una emulsión de trupillo de árbol, ingrediente utilizado por los indígenas de La Guajira como planta medicinal y sanadora.

La siguiente parada nos sumerge en la selva húmeda del Amazonas, donde el pirarucú se presenta como un gigante ancestral. En la mesa aparece en tres formas: su piel convertida en delicados fideos, el lomo transformado en tres tipos de jamones curados con huito, ají amazónico y semillas de copoazú, y finalmente, una brocheta acompañada de una salsa de fruto de palma (mirití). Cada bocado revela la magnitud de este pez profundo, que inspira respeto y asombro en quienes se atreven a mirarlo más allá del plato.

Un viaje al Putumayo

El sexto paso surge desde la llanura vasta del Magdalena Medio y el bajo Putumayo. Inspirada en esas tierras fértiles y llenas de memoria, Leonor Espinosa presenta un lomo de búfalo joven de libre pastoreo, madurado con mantequilla rancia de leche de búfala y acompañado de una reducción de pimienta verde del Putumayo. Este ingrediente, símbolo de transformación, proviene de proyectos que abandonaron los cultivos ilícitos y hoy le ofrecen al país un sabor mentolado, aromático y con un picor suave que despierta el paladar y la conciencia.

Luego llega un postre inesperado, elaborado a partir del corazón de la palma de chontaduro. Se sirve con una crema inglesa y delicadas virutas de mojojoy, la larva amazónica que aporta un sabor cercano al de la crema de maní, con ecos que recuerdan al chocolate trufado. Su textura, pegajosa y voluptuosa, se convierte en el cierre perfecto para un recorrido que honra la tierra y la capacidad de asombro con el territorio.

Una finalización dulce

El último es un homenaje vivo a los dulces colombianos que recorren cada rincón del país. Desde la patilla hasta la guayaba, pasando por las hormigas cabezonas, cada bocado encuentra su espacio en este árbol de sabores. Todo comienza con un aire frío de patilla con limón, un clásico refrescante que evoca las calles vibrantes del Caribe.

Le sigue un pandero relleno de crema de pulanta, una semilla silvestre traída del desierto de La Guajira, que a porta un suspiro terroso y misterioso. Después aparece un espejuelo de guayaba, brillante y translúcido como un atardecer en el trópico, acompañado de un masmelo de coquindo, semilla medicinal utilizada por los pueblos indígenas, y un delicado glaseado de gelatina de pata. Finalmente, el viaje culmina con un turrón de hormiga culona y marañón, un bocado que resume el espíritu juguetón de la cocina colombiana.

Café y cacao de recuerdo

Resulta irónico, pero un sifón japonés es el único método capaz de extraer con delicadeza los matices más hondos del café cultivado por Wilton Benítez en Piendamó, Cauca. Con esta pieza final, Leonor Espinosa decidió culminar el recorrido de Ciclobioma con un café de la variedad Sudán Rumé, resistente a plagas y capaz de adaptarse a los diversos pisos térmicos donde se cultiva. Un grano que, además de sobrevivir, se ofrece como símbolo de resiliencia frente a la crisis climática.

El resultado es una taza de notas a frutos rojos, con una textura cremosa que recuerda al yogur y un ligero matiz avinado, fruto de su larga fermentación. En boca, una acidez brillante despierta la salivación y prolonga el recuerdo del viaje.

La experiencia puede acompañarse con un maridaje botánico (sin alcohol) o un maridaje de territorio (con alcohol). Este último propone vinos jóvenes elaborados nacionales, internacionales y bebidas ancestrales que Leonor ha rescatado para mostrarle al comensal, en un par de horas, esa Colombia profunda y misteriosa a la que pocos logran llegar.