Patricio Tapia: de periodista a vinicultor

Es preciso tener vísceras de acero para cuestionar la fórmula dominante de hacer vinos en la actualidad, donde hay poco de arte y mucha técnica industrial. “Hay que hacer un alto”, dice Patricio Tapia, con tono desafiante. Para él, es un disparate trabajar en función de los cambiantes gustos del mercado. “¿Dónde ha quedado el carácter de lugar y la originalidad?”, se pregunta.

A lo largo de su extensa trayectoria como crítico especializado, Tapia ha recogido tanta y tan variada información sobre regiones, estilos, personajes y tradiciones, que hace unos años comenzó a cuestionarse varias teorías enológicas establecidas y a plantearse la posibilidad de tirarlas por el piso.

Revaluó las tesis tradicionales argentinas de que la variedad tinta Bonarda solo debe cosecharse madura, en tierras bajas y cálidas. En su cabeza cabía la posibilidad de cultivar la Bonarda en tierra fría y fermentarla con maceración carbónica, como el Beaujolais. Su propósito era conseguir un vino ligero y frutado, en vez de uno corpulento y complejo. Entonces le planteó la idea a su amigo mendocino Matías Michelini, un joven y reconocido enólogo, y cuando dieron el paso hacia adelante, ya no quisieron dar marcha atrás.

“No podía sustentar mi postura con puntos y comas, porque me iban a decir que mis ideas eran letra muerta, al nunca haberlas probado en la práctica. Pero ahora que las he convertido en realidad, muchos han tenido que tragarse sus palabras”.

Es más: Michelini ya comercializa este Bonarda en Argentina con la marca “Inéditos”, y Tapia regala botellas a sus amigos con la etiqueta de “Vía Revolucionaria”, en alusión a la novela del estadounidense Richard Yates.

Otra de sus teorías era que la uva Malbec, cultivada exitosamente en Argentina (donde las altas temperaturas de verano la ayudan a madurar), también podía hacerse en las costas de Chile, en las zonas frías. Pero Tapia fue más lejos y lo elaboró en centenarias tinajas de barro, como lo hacían los romanos, sin más intervención que la de la propia uva. Lo llamó “Esperando a los bárbaros”, título de la novela del sudafricano J. M. Coetzee.

En otro proyecto con Michelini también demostró que no se necesita de alta tecnología para producir un Torrontés memorable. Lo fermentaron con racimos enteros, como se elaboraba hace dos siglos, es decir, en contravía de como se hacen hoy todos los blancos: con mosto fresco de uva. ¿El resultado? Un vino naranjo, turbio, ácido y potente, llamado “Brutal”, mientras que el Torrontés tradicional es transparente, suave y femenino.

A su compatriota Marcelo Retamal, uno de los enólogos más respetados de Chile, Tapia le llevó otra muestra de un vino natural, hecho con la uva Cariñena y fermentado también por sí solo en tinajas de barro. Al probarlo, Retamal le dijo: “Hagámoslo como se merece” y de esa situación brotó el Viejas Tinajas, de la bodega De Martino, donde Retamal ejerce como enólogo jefe, con todo y sus arrojes.

“Esto me pone feliz, porque me siento como un moscardón que va zumbando por los viñedos y las bodegas hasta encontrar mentes abiertas que quieren atreverse a refutar el orden establecido”, dice Tapia. “Lo que hago es incitarlos a hacer vinos naturales y honestos, que reflejen un lugar de origen. Y que apelen a la placidez y no al intelecto”.

¿Dejará el periodismo para entregarse de lleno a la elaboración de vinos? “Nunca”, dice con seguridad, y explica que su nueva obsesión no es más que un pasatiempo y una forma de sacarse clavos. ¿Los venderá? “Quizás no tenga otro remedio, pero no para hacer plata, sino para financiar mi próxima aventura”.